對超市而言不管它是小型超市還是大型綜合超市，生鮮食品永遠(yuǎn)是核心的品類產(chǎn)品，由此可言超市尤其是連鎖超市能經(jīng)營好生鮮食品實際上體現(xiàn)的是企業(yè)的核心競爭力。
不久前我在山東考察家家悅超市的時候與家家悅超市公司的董事長王佩桓有過一次關(guān)于超市核心競爭力的深入交流，王佩桓董事長直言地告訴我，超市經(jīng)營好生鮮食品不僅僅體現(xiàn)的是企業(yè)的核心競爭力，更是企業(yè)未來的競爭力，對中國這樣一個國際超市巨頭將其作為競爭主戰(zhàn)場的國家來說，國內(nèi)的超市公司要在激烈的競爭中取勝，就“不要把未來的競爭力讓給別人！”這句話不但震撼了我，我相信也會震撼國內(nèi)的超市業(yè)者。
中國超市的發(fā)展在生鮮食品的經(jīng)營上一直是一個使廣大業(yè)者普受困惑的難題，尤其當(dāng)超市開展多店鋪跨區(qū)域的連鎖經(jīng)營時難度欲加增大。近幾年來超市企業(yè)越來越感受到，現(xiàn)代連鎖超市的發(fā)展是不可能逾越生鮮食品發(fā)展階段的，生鮮食品經(jīng)營是個繞不過去“坎”，必須正確面對，知難而上，由此現(xiàn)代中國超市才會真正提升核心競爭力，才能堅持正確的戰(zhàn)略發(fā)展方向,有效地與國際的大型超市進(jìn)行競爭。中國的超市公司經(jīng)過前幾年的跨地區(qū)高速發(fā)展之后，經(jīng)過深刻的反思認(rèn)識到，對中國的超市公司來說，堅持區(qū)域集中和區(qū)域領(lǐng)先的戰(zhàn)略是非常重要的，這幾年涌現(xiàn)出一批不是來自大城市的區(qū)域性集中發(fā)展的公司，不但業(yè)績優(yōu)異且有一個共同的特點——生鮮食品經(jīng)營在區(qū)域市場上具有優(yōu)勢地位。如山東家家悅超市公司在山東半島已經(jīng)建立起4個配送中心，1個轉(zhuǎn)運中心，其中有3個是生鮮食品加工配送中心。與其它連鎖超市公司不同的是，家家悅超市公司每一家超市門店都有一個加工后臺，直接在門店加工熟食、主食、點心、炒菜等，既保持了食品的新鮮，又能做到門店直接控制作業(yè)投放量大大降低了損耗。真正做到了將家庭的廚房搬到了超市，實現(xiàn)了在“吃”上的家務(wù)勞動社會化。另外更重要的一點，生鮮食品加工配送中心對接上了超市門店的加工后臺，形成了企業(yè)內(nèi)部的供應(yīng)鏈體系，這種體系使得生鮮食品的綜合效益大大提高，從而使生鮮食品的經(jīng)營成為真正意義上盈利的“金牛”產(chǎn)品。王佩桓董事長告訴我，家家悅超市公司化了將近10年時間建立起這條供應(yīng)鏈，企業(yè)化了巨大的投資，包括加工配送中心的投資、超市門店加工后臺的投資，每一位超市門店店長送到韓國和日本去進(jìn)修生鮮食品加工與經(jīng)營等等，所走過的路可謂坎坎坷坷，但這是超市經(jīng)營者必須要跨過的“坎”。
又如福建永輝超市的“農(nóng)改超”模式，這種模式不是簡單地將農(nóng)貿(mào)市場改成超級市場。首先永輝超市幾乎沒有改變超市經(jīng)營生鮮食品的“農(nóng)貿(mào)市場”形式，僅增加農(nóng)貿(mào)市場以外的超市商品，但后面的內(nèi)容幾乎完全按照連鎖超市的經(jīng)營方式加以改變：
第一、生鮮食品特別是食用農(nóng)產(chǎn)品的采購渠道上移，跨過批發(fā)市場直接到農(nóng)民田頭和產(chǎn)地去采購；
第二、建立農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)品批發(fā)市場，取得比農(nóng)貿(mào)市場經(jīng)營者的更大規(guī)模采購批量的優(yōu)勢，取得超市經(jīng)營生鮮食品品種組合的優(yōu)勢；
第三、低于農(nóng)貿(mào)市場的價格策略；
第四、優(yōu)于農(nóng)貿(mào)市場的無障礙的自選的銷售方式；
第五、自建生鮮食品加工中心；
第六、確定合理的生鮮食品陳列方式和門店考核方式。
我與福建永輝超市公司董事長張軒松、總經(jīng)理張軒寧交流過，他們告訴我，永輝的經(jīng)驗沒有其他人想象的那樣復(fù)雜和深奧，實際上就是“走遍千山萬水，吃遍千辛萬苦”，永輝有100多名采購人員分布在全國各地，甚至國外。永輝的收益很大一部分來自于“行商”的利益，雖然這種方式很傳統(tǒng)，但很有效。遺憾的是，中國的許多超市公司沒有能繼承傳統(tǒng)商業(yè)的優(yōu)良傳統(tǒng)，而成為徹頭徹尾的“坐商”，這也是大部分地區(qū)推行“農(nóng)改超”失敗的原因之一。
據(jù)悉，家家悅超市與永輝超市正在地區(qū)采購資源互補(bǔ)互換、共同下單采購大宗農(nóng)副產(chǎn)品、建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工基地、整合上游的生鮮食品加工供應(yīng)鏈等方面進(jìn)行合作的方式探討。中國的超市企業(yè)在區(qū)域集中區(qū)域領(lǐng)先的基礎(chǔ)上，由各區(qū)域領(lǐng)先的公司進(jìn)行跨區(qū)域的合作進(jìn)行資源的互補(bǔ)和互換形成競爭優(yōu)勢，這可能是中國的連鎖超市企業(yè)未來發(fā)展的方向和戰(zhàn)略之一。
除了福建永輝和山東家家悅之外，目前在中國超市中還有許多成功經(jīng)營生鮮食品的模式，如聯(lián)華超市的“標(biāo)超生鮮轉(zhuǎn)型”的模式，上海城市超市基地型生鮮食品高端“精品”的模式，以及武漢中百連鎖倉儲超市公司的“菜市場”資源組合管理模式等。我們認(rèn)為對中國這樣一個地區(qū)差異化大的國家來說，發(fā)展生鮮超市和超市經(jīng)營生鮮食品不可能只有一種單一的模式，百花齊放的發(fā)展模式才能符合地區(qū)性的差異化特點，也符合中國食文化多樣性的特點。
由福建省連鎖經(jīng)營協(xié)會和上海連鎖經(jīng)營研究所主辦的、“2006中國超市生鮮食品經(jīng)營模式研討會”，將邀請在生鮮食品的經(jīng)營上領(lǐng)先的國內(nèi)超市介紹經(jīng)驗，與超市業(yè)界共同交流，來促進(jìn)中國超市經(jīng)營生鮮食品的發(fā)展。同時我們也相信中國超市經(jīng)營生鮮食品的發(fā)展還能大大提高中國農(nóng)產(chǎn)品的附加值提高農(nóng)民的收入，大大提高食品的安全性。中國的超市在生鮮食品的經(jīng)營上不能再短視了，必須要有戰(zhàn)略的眼光。
努力吧！中國的超市經(jīng)營者，切記，“不要把未來的競爭力讓給別人”！ (作者：顧國建)
