山東海陽市于家莊的王榮華剛開始學做豆腐的時候，兒子還不滿3歲，那時整個村里沒有一家豆腐店。如今，16年過去了，兒子考上了大學，王榮華做的豆腐也早已是方圓十幾里無人不曉。
十幾年來，王榮華幾乎天天和丈夫凌晨三點起床。磨黃豆、濾豆汁⋯⋯趕在晌午前把做好的豆腐送到附近的飯店，或是村民家中。
王榮華所在的于家莊位于山東沿海，是中國一個再普通不過的小村莊。當初，王榮華與丈夫決定做豆腐也正是出于生計考慮，希望能為這個缺地少林的農民家庭增加一份穩定的收入。如今，豆腐生意已經成為這個三口之家的主要收入來源之一。現在，他們每花一分錢，差不多就有一半來自于賣豆腐的收入。
在中國，像王家這樣的家庭式作坊比比皆是。它們在中國至少存在了上千年的時間，成為傳統文化的一部分。
但最近，在備受關注的中國食品安全問題中，它們卻代表了一個被指責的反面典型：沿用傳統工藝加工食品的家庭式作坊，雖有固定場所，但生產條件簡陋，沒有產品標準和工藝規范，甚至沒有任何證照。
7月20日，國家質檢總局局長李長江在國務院新聞辦公室舉行的新聞發布會上說，雖然小作坊生產的產品只占市場份額的10%，但它們“量大面廣，生產條件差”，產品不穩定，有些還不合格，已經成為當前食品安全方面的“突出表現”。
小作坊問題多
與中國多數省份一樣，在浙江大部分的豆制品是由小作坊提供的。即便是在省會杭州，小作坊的數量也多達3648家，產品的市場占有率達到整個豆制品加工企業的92.5%。而與此同時，年產值500萬元以上的規模企業只有17家。
6月份，浙江省對全省的豆制品進行了抽查，合格率僅為41%，不合格產品存在微生物超標、食品添加劑使用過量等問題。該省質量技術監督局的負責人說，大部分問題產品都來自人數不足10人的小作坊，正是由于小作坊產品質量差，導致了整個行業的合格率低。
把食品安全的問題聚焦在小作坊身上的絕不只是浙江一地。今年2月，國家質量監督檢驗檢疫總局(以下簡稱質檢總局)在嚴厲打擊食品黑窩點和嚴厲打擊使用非食用原料生產加工食品的“兩打”專項行動中，發現廣東中山市東升鎮有豆腐加工店違規使用工業染料堿性橙Ⅱ。
堿性橙Ⅱ俗名“王金黃”“塊黃”，主要用于紡織品、皮革制品及木制品的染色，并未被列入食品添加劑范圍之內。但由于堿性橙Ⅱ比其他水溶性染料如檸檬黃、日落黃等更易于在豆腐以及鮮海魚上染色且不易褪色，因此一些不法商販用它對豆腐皮、黃魚進行染色，以次充好、以假冒真，欺騙消費者。
目睹過這些被查處小作坊的檢查者指責說，這些以零售和批發銷售為主的家庭作坊，普遍呈現出“(水平)低、(規模)小、(分布)散、(管理)亂、(環境)差”的特點，不僅缺乏必要的生產加工設備，而且環境條件差、人員素質低，更不用說具備衛生檢驗和質量管理環節了，很多連最基本的衛生條件都達不到。
根據中國有關的法規規定，從事食品生產加工的人員，特別是生產操作人員必須身體健康，無傳染性疾病。但絕大部分小作坊的人員以家庭成員或臨時雇員為主，衛生保證能力差，“甚至有的從業人員從未接受過健康體檢。”衛生部執法監督司官員趙同剛說。
在質檢系統內部，整治小作坊已被提升到相當的高度。僅2006年，在質檢總局的專項整治中，就有1.6萬余家小作坊停產或轉產，8158家小作坊被強制停產，查處的無證生產、違規生產的小作坊26726家。
質檢總局食品生產監管司司長鄔建平說，能否有效解決食品小作坊問題，已經成了當前和今后一段時間決定中國食品安全的關鍵環節和關鍵問題。
兩難的整治
但對于中國這個仍以農業人口為主的發展中國家來說，完全取締這些有著幾千年傳統的手工作坊似乎是不現實的。
這些普遍人員不足十人的小作坊雖然小，但卻覆蓋了中國的絕大部分土地，已經成為當地居民，尤其是很多農民購買食品的重要渠道。同時，它們也為上百萬人提供了就業機會，成為他們維持生計的主要方式。質檢總局食品生產監管司司長鄔建平也承認，這“是一項長期的、艱巨的、復雜的任務”。
另一方面，由于小作坊過于分散，而且流動性強，給政府部門的監管工作帶來很大的挑戰。事實上，到目前為止，中國到底有多少家小作坊仍然是個謎。有機構統計說是50多萬家;也有人認為，遠遠不止這個數，因為很多分散在人煙稀少的農村，根本沒有登記在冊，實際數量可能接近100萬家。
到2006年底，在質檢總局已調查的448153家食品生產加工企業中，小作坊有352815家，占調查企業總數的78.7%。其中，證照不全的223297家，占49.8%；無證無照的164149家，占36.6%。
無論準確的數字是多少，有一點可以肯定的是，小作坊涉及面非常大，從業人員至少上百萬，影響到的消費者更是數以億計。
作為食品生產加工環節的主管部門，質檢總局專門把2007年定為“食品小企業小作坊整治年”，希望這一年成為小作坊安全狀況明顯好轉的分水嶺。
遭受流通限制
7月10日，質檢總局又發布了《關于進一步加強食品生產加工小作坊監管工作的意見》，限制小作坊生產加工的食品銷售范圍不得超出縣級行政區域，并要求小作坊必須向社會公開承諾“產品不進入商場、超市銷售”。
顯然，這是質檢官方為了切斷小作坊產品的流通，對小作坊產品分而治之，以便于就地發現就地查處的策略。
但對于這些規定，很多人認為不妥，指責說這在一定程度上限制了合格食品的自由流通，有歧視小作坊之嫌。但也有不少人表示歡迎。華普超市副總經理劉海斌說：“如果能切斷小作坊不合格食品流入超市，無論對超市還是消費者來說，都是好事。”
中國農科院農業經濟研究所博士胡定寰則強調，政府有必要加大對不合格食品的打擊力度，但也絕不能把小作坊一棍子打死，才是值得肯定的做法。
為了解決小作坊的食品安全問題，一位不愿透露姓名的專家說，“政府官員一直在積極應對，但這需要時間。”這位專家解釋說，小作坊的困境實際上反映了中國食品行業發展的不平衡，而彌補這種不平衡不能指望一朝一夕。
根據質檢部門的規劃，希望到2009年，小作坊的數量下降一半；到2012年，基本消除無證生產加工食品的現象。據質檢總局局長李長江介紹，小作坊食品的平均抽樣合格率已經由2005年的60.3%提高到2006年的70.4%。
而在質檢部門繼續加大查處力度的同時，完善食品安全法律體系和管理體制才是根本。國家食品質量監督檢驗中心主任宋全厚認為，食品生產加工環節出現安全問題，一個重要原因是當前中國經濟發展很快，涌現出了大量的小企業小作坊，而另一方面，管理模式正從行政監管向法制監管過渡，效率仍有待提高。
中國農業科學院農產品加工研究所所長魏益民博士建議：“中國應考慮通過新設《食品安全法》、設立國家食品安全委員會來解決食品法規、管理交叉重疊、協調性差的問題。”
這很容易讓人聯想到20世紀初的美國。1906年，美國作家厄普頓·辛克萊出版了一本紀實小說《屠場》，揭露芝加哥肉類加工行業令人作嘔的生產過程。這部被辛克萊調侃為“我想打動公眾的心，不料擊中了他們的胃”的小說，直接導致了兩部法律——《食品和藥品法案》和《肉類檢查法案》——的誕生，并促成了日后在美國食品安全方面扮演守護神的美國食品藥品監督管理局(FDA)的組建。
在全球化的今天，“胃”的問題已經走出國門，制度的建設不僅僅是國內問題，也是一個國際話題。從小作坊到國際化，我們還有很長的路要走。
