食品從田間到餐桌的路程，涵蓋了第一第二第三所有三個(gè)產(chǎn)業(yè)，第三產(chǎn)業(yè)是消費(fèi)者和漫長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈交集的主要界面，超市賣場(chǎng)這樣的大型連鎖零售機(jī)構(gòu)占到越來越大的份額。食品安全問題是絕不能等閑視之。

    某些超市的現(xiàn)制現(xiàn)售柜上，一大鍋炒飯，從上午一直賣到下午；長(zhǎng)蛆泛白的火腿，經(jīng)過刀工“整容”，重新塑封包裝，“人模人樣”，送入某些超市，重新登場(chǎng)；一些大超市腌臘柜上的咸肉竟是在小菜場(chǎng)肉攤上分割包裝的。近日，市食藥監(jiān)局召開的大型超市批發(fā)市場(chǎng)食品安全工作會(huì)議披露了近半年來明察暗訪到的類似食品安全問題，市食藥監(jiān)局局長(zhǎng)還當(dāng)面對(duì)賣場(chǎng)負(fù)責(zé)人進(jìn)行了毫不留情的質(zhì)問，這充分顯示出政府相關(guān)部門的高度重視以及狠抓食品安全問題的決心。

    大型超市并不能和食品安全風(fēng)險(xiǎn)絕緣

    時(shí)下老百姓最煩惱的問題有兩個(gè)，就是“吃啥好”，還有“到啥地方買好”。我們?cè)陔娨暽辖?jīng)?？吹揭恍?quán)威人士推薦“去超市”、“去大賣場(chǎng)”，理由是“大賣場(chǎng)管理規(guī)范”、“超市進(jìn)貨渠道正規(guī)”。每當(dāng)看到此類話題的互動(dòng)節(jié)目，我是屢屢禁不住要“潑點(diǎn)冷水”的?，F(xiàn)在政府部門主動(dòng)曝光并嚴(yán)查這些問題，的確是在認(rèn)認(rèn)真真對(duì)老百姓負(fù)責(zé)。

    記得早在2004年8月至10月，商務(wù)部市場(chǎng)運(yùn)行調(diào)節(jié)司就協(xié)同中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)委托上海連鎖經(jīng)營(yíng)研究所在超市比較集中的7個(gè)省市，對(duì)超市食品安全狀況進(jìn)行了較詳細(xì)的調(diào)查。當(dāng)年年底，商務(wù)部在深圳舉行的第六屆連鎖業(yè)年會(huì)上，發(fā)布了《超市食品安全報(bào)告》，報(bào)告指出食品流通環(huán)節(jié)在食品質(zhì)量與安全控制和管理上相當(dāng)薄弱。超市食品安全存在六大問題：包括商場(chǎng)內(nèi)部有關(guān)食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置不完備、不合理；冷鏈保障硬件配置不足；加盟店食安監(jiān)管力度不夠，加盟店大量的貨物可以自行采購；現(xiàn)場(chǎng)加工食品存在隱患；價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)致使食品質(zhì)量下降。此后近十年來，不同地區(qū)不同單位相繼開展了一系列相關(guān)研究，從這些研究報(bào)告內(nèi)容看來，時(shí)至今日，以上問題依舊不同程度地存在，特別是缺乏有效的供應(yīng)鏈管理，供應(yīng)商選擇不合理；對(duì)加盟店食品安全管理力度不足；超市現(xiàn)制現(xiàn)售的食品安全風(fēng)險(xiǎn)等問題，尤為普遍和突出。

    “超市菜場(chǎng)化”是一個(gè)重要癥結(jié)

    超市大賣場(chǎng)是上世紀(jì)八九十年代以后才大規(guī)模引入國(guó)內(nèi)的一種零售業(yè)態(tài)，連鎖經(jīng)營(yíng)是其特別重要的一個(gè)特點(diǎn)，由集團(tuán)配送中心向各地分店集中配貨，集團(tuán)通過集中大批量采購能夠從供貨商那里得到比較低廉的價(jià)格和優(yōu)惠的貨款兌付條件。集團(tuán)配送中心還有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，就是便于集中人力資源和硬件資源對(duì)于貨物進(jìn)行有效的質(zhì)量控制。

    但現(xiàn)階段，我國(guó)的超市和賣場(chǎng)除了有集團(tuán)總部的配送中心渠道外，分店，尤其是加盟店有相當(dāng)部分的貨物是所謂自主組織的—人們往往會(huì)看到這樣的景象：一個(gè)食品制成品供應(yīng)商騎一個(gè)自行車，拉著一疊塑料格子，給超市送來饅頭、年糕、糕團(tuán)等等，進(jìn)店之后，有時(shí)連上貨架的份也沒有，塑料格子在過道里就地一放，貼張價(jià)格標(biāo)簽就可以出售了。

    隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生了深刻的變化，超市和賣場(chǎng)逐漸取代了傳統(tǒng)的菜場(chǎng)，成了城鎮(zhèn)居民獲取生鮮食品的主要渠道，發(fā)生了一個(gè)從菜場(chǎng)到超市的轉(zhuǎn)化。然而值得注意的是，在中國(guó)超市的運(yùn)營(yíng)方式上又回過頭來向菜場(chǎng)化方向“返祖變異”。我們的不少超市大量的是出租柜臺(tái)、場(chǎng)地經(jīng)營(yíng)，在超市里此起彼伏的叫賣聲和“阿姨爺叔”的招攬聲蓋過了，或者說取代了優(yōu)雅的背景音樂。不論是外資的，還是本土的，采用大量出租柜臺(tái)的“小菜場(chǎng)”模式運(yùn)營(yíng)的比比皆是。

    在眾多超市、賣場(chǎng)里，因?yàn)楝F(xiàn)制現(xiàn)售食品柜臺(tái)出租費(fèi)高，好收錢，市面越做越大，現(xiàn)在出售盒飯、出售壽司、出售海產(chǎn)品刺身越來越多，這都需要嚴(yán)格的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)認(rèn)定和從業(yè)人員的健康控制，這一切在超市賣場(chǎng)的大樓面上究竟是如何實(shí)施的，不禁讓人困惑。根據(jù)這次曝光出來的情況，腌臘產(chǎn)品生產(chǎn)廠家標(biāo)識(shí)和事實(shí)不符，以及食品質(zhì)量控制QS標(biāo)記作偽的案例，大都發(fā)生在承租柜臺(tái)的經(jīng)營(yíng)商戶身上。更多的實(shí)例說明“超市菜場(chǎng)化”已經(jīng)成了影響流通領(lǐng)域食品安全的一個(gè)重要癥結(jié)點(diǎn)。

    食品安全是“產(chǎn)”出來的，也是“管”出來的

    食品從田間到餐桌的路程，涵蓋了第一第二第三所有三個(gè)產(chǎn)業(yè)，第三產(chǎn)業(yè)是消費(fèi)者和漫長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈交集的主要界面，超市賣場(chǎng)這樣的大型連鎖零售機(jī)構(gòu)占到越來越大的份額。食品安全問題是絕不能等閑視之的。

    有一句話一度十分流行：“安全的食品是生產(chǎn)出來的，不是管出來的?！背匈u場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)管理人士似乎也喜歡上了這句流行語，比如中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2009年超市食品安全調(diào)查報(bào)告》就顯示：“85%的超市工作人員認(rèn)為，安全的食品是生產(chǎn)出來的，不是超市抽檢出來的”；“雖然部分超市會(huì)請(qǐng)第三方抽檢商品，但決定食品是否安全的仍是生產(chǎn)商?！边@似乎把整個(gè)行業(yè)對(duì)于食品安全風(fēng)險(xiǎn)掌控的責(zé)任推得一干二凈。

    如今，市食藥監(jiān)局已經(jīng)公布：加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)制售食品和散裝食品管理、加強(qiáng)對(duì)冷凍冷藏食品的儲(chǔ)存、銷售環(huán)境和溫度的檢查等，已列入今年對(duì)大型超市的10項(xiàng)重點(diǎn)工作。全新的《即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)即將于今年10月出臺(tái)。與此同時(shí)，超市賣場(chǎng)自今年起，要在落實(shí)自檢制度的基礎(chǔ)上，主動(dòng)參加食品安全強(qiáng)制責(zé)任險(xiǎn)、完善電子追溯制度、建立過期食品銷毀處置情況公示制度、實(shí)行食品安全授權(quán)人制度、執(zhí)行供應(yīng)商實(shí)地檢查制度，對(duì)租賃柜臺(tái)、聯(lián)營(yíng)聯(lián)銷等經(jīng)營(yíng)戶參照?qǐng)?zhí)行，從嚴(yán)管理。市食安辦還考慮將在餐飲行業(yè)推行多時(shí)的監(jiān)督公示制度引入超市，即將監(jiān)督抽檢結(jié)果以“笑臉”、“平臉”、“哭臉”的形式懸掛在超市醒目位置。

    食品安全，首先是“產(chǎn)”出來的，也是“管”出來的，這是去年底召開的中央農(nóng)村工作會(huì)議明確指出。會(huì)議并要求用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”。面對(duì)這四個(gè)“最”，面對(duì)政府相關(guān)部門的嚴(yán)厲措施，超市、賣場(chǎng)這樣的大規(guī)模連鎖零售經(jīng)營(yíng)者，不能再有“置身事外”的僥幸心理了！

    （文匯報(bào) 沈建華）